Damhirschrücken in der Haselnusskruste

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den parierten Damhirschrücken von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Zwei Thymianzweige, Rosmarin, die halbierte Schalotte und zwei zerdrückte Wacholderbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Nun alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben, für ca. 25 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen schieben und zwischendurch eventuell wenden. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen.
3. 125 g Butter schaumig schlagen. Ein Eigelb, eine fein gemahlene Wacholderbeere und einen gehackter Zweig Thymian beigeben und alles gut durchschlagen.
4. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit dem Paniermehl unter die Buttermasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften platt klopfen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Dann eine Beutelhälfte abziehen, auf den Damhirschrücken legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken.
6. Unter dem Backofengrill ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe bekommt.